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中国饮食文化的继承与发展

   日期:2019-07-21     浏览:2071    
  中国饮食文化已有几千年的传统,从事此行业研究的专家、学者们已取得累累硕果,作为一名烹饪、饮食文化工作者,笔者在借鉴先哲经验的基础上,对中国饮食文化的发展和继承谈一些看法,遂成此文。中国的饮食,在世界上是享有盛誉的。华?#32676;?#21326;裔们在海外谋生,经营最为普遍的产业就是餐饮业,有华?#21496;?#26377;中国餐馆,中国饮食可以说是“食”被天下,这现象早在本世?#32479;?#23601;被革命先行者孙中山先生敏锐地观察到了。他在《建国方略》一书中说:“我中国近代文明进步,事事皆落人后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”
 
  “饮食”与“文化”这两个相对独立的概念一旦历史性地结合?#32479;?#20102;“饮食文化”。然而饮食文化的发展已有数千年,从事此行业研究的专家、学者们已取得累累硕果。笔者不才,在借鉴先哲研究成果的基础上,对中国饮食文化的继承和发展谈一点粗浅的看法,以求大方之家。谈到对饮食文化的继承,目前学术界存在着浮躁的态度,各大烹饪院校的学子普遍注重工艺操作,而轻视了饮食文化理论的研究,从而导致饮食文化不能很好地渗入到烹饪教育中,对烹饪教育不能产生积极效应。说到中国饮食文化,许多?#30805;?#20013;国食谱及对中国菜的色、香、味、形赞不绝口。然而要想很好地继承我国优良的饮食文化传统,就要以一个比较的态度来?#28304;?#23427;,没有比较就没有鉴别。比较,可行的办法就是在讨论中国饮食文化?#20445;?#20174;饮食生活方式角度着手,而中国饮食文化?#23548;?#19978;也是指中国的饮食生活方?#20581;?#39278;食与文化的结?#40092;?#19968;个划时代的?#40644;疲?#23427;赋予纯烹饪工艺更深的文化积淀。而这种?#40644;?#22570;喜堪忧:其喜在于继承了不同的饮食体系的诸大流派;其忧在于食古不化,创新不足。“饮食文化”要丰富发展,?#34892;?#20197;求异思维为?#21462;?#21019;新是一个层次性很强的概念。日常操作中,我们总是对菜肴进行创新,这只是一个低层次的创新;而对体?#21040;?#26500;的创新则是对饮食文化的高层次创新。饮食文化体系包括:中国烹饪工艺文化、心理学、宗教、民族、民俗、文学、历史学、饮食关系学、饮食营养与卫生、面点文化、酒文化、菜文化等,这些?#38469;?#30456;辅相成,触类旁通。对饮食文化的高层次创新从某种程度上讲,就是对饮食体系中?#25215;?#20803;素的重新结合,从而产生新的事物、新的理论。
 
  对饮食文化的继承与研究绝不可走极端。饮食文化起?#20174;?#28921;制熟食,在烹制熟食?#20445;?#20999;不可对色、香、味、形过于?#38750;螅?#36208;极端化。比如说,“色”即颜色。《尚书》有语云:“以五?#25910;?#26045;于五色,作眼。”在西方将红、?#21860;?#34013;作为三原色,在东方(中国),把红、?#21860;?#34013;、白作为正色。而根据这些正色,原色可以调出无穷无尽的色?#30465;?#20013;国菜历?#37259;?#37325;色彩鲜明、和?#22330;?#24742;目,意在?#30899;?#35270;觉,强化人们对某一道菜肴的好?#26657;?#20174;而达到“先声夺人”的效果。宋人林洪的《山家清供》记载:“采菜容花,去心,带汤焯水,同豆腐煮,红白交错,恍如雪界之霞,名‘雪菜羹’”。这道菜红、白相间,其美程度?#19978;?#32780;知。又如同《武林故事》中的“荔枝白腰子”、“水晶脍”等,也是以色彩取胜的作品。然而,任何事物均有一个适度与限度的问题。时下,饮食界一味?#38750;?#33394;泽艳丽的夺目之效,眩众之目以取得宠爱。然而却不知道菜肴之色犹如女子之?#20445;?#19981;一定非得大红大绿。“浓汝”堪?#30505;?ldquo;淡妆”未必不好。而片面地讲究色就造成了滥用色素,既矫揉造作,缺乏真实?#26657;治?#21450;众生,缺乏科学性。这种做法违背了饮食的本意,中国饮食一直与养生紧密联系在一起,不可分割,历来有“食医同源”、“药膳同功”之说。菜肴之色以顺其自然,突出本色为佳!
 
  中国曾一度?#23637;?#33258;守,?#35895;?#27665;处于水深火热之中。鉴于此,作为饮食文化的接班人、继承者,我们要竭力促进各个国家之间进行文化交流,使其在深?#32676;?#24191;度上得以延伸。在文化交流中我们要彼此学习,相互渗?#28014;?#24433;响,?#39184;?#36827;步,为东方文化的发展作出巨大贡献。而文化交流是双向影响、相互吸收的,但在一个时期内往往有一个文化倾向。比如说:古代是中国文化输向日本,而现代情况则发生了反向的变化,饮食文化的交流就是一个典型的例子。日本是一个岛国,平时人们多以海产品和蔬菜佐餐,性喜清淡,故没把中国人喜食的红烧鸡、鸭、鱼肉学去,他们不太?#19981;冻?#28129;水鱼当然,在国家之间的饮食文化交流中并不是兼收并容,全盘吸收,而是经过筛选、消化,吸收对自己有用的东西。
 
  在继承中国饮食文化的基础上,我们也要寻求其正确的发展道路,?#23548;?#19978;饮食文化的继承和发展是密不可分的。笔者对饮食文化的发展趋?#38138;?#20102;几点看法:
 
  一、把中国的饮食文化转化为全球性的商品把握中国的传统饮食文化,研究中国的道佛教饮食文化,整理中国民族饮食文化,开拓中国民间的饮食文化,都可以从中采掘世界各民族、各地区?#29992;?#35748;同、愉悦的美?#22270;?#32948;来,转化而成为全球性商品。中国饮食文化与西方饮食文化相比就有优势:(1)它有浓郁的东方情调;(2)它有悠久的历史;(3)它有全民重食事的社会心态。
 
  二、弘扬民族饮食文化,建设有中国特色的食品工业中国是世界文明的四大发祥地之一。在中华民族的进化史上,有传统的农业和手工业,由此派生的饮食文化历史源远流长。我国?#36136;?#19968;个多民族的国家,各族人民的聪明才智,使中国的饮食人文活动表现得多?#30805;嗖省?#20854;中食品生产制作的许多发现创造和?#23548;?#21450;其文化传播,不仅丰富了中国人民饮食文化的内涵,而且为推动世界饮食文明进步作出应有的贡献。循着中国饮食文化活动的轨迹,?#29976;?#29616;代食品工业进程中的种种文化现象,这对今后更好地继承和发展传统文化中的优秀成分,吸收国外的先进技术,走一条有中国特色的食品工业发展道路,无疑是十分有益的。
 
  三、改善饮食结构,发展食疗品种,推出食疗菜系在膳食结构上,确立以植物性食物为主,动物性食物为辅,多样食物合理搭配,各种营养素合理平衡的具有中国特色的膳食营养模?#20581;?#39135;疗学是中医学和烹调学结合开出来的一朵瑰丽之花。它包括药膳、药汁饮料和药制食品等内容。人类的疾病,多半是由于缺乏?#25215;?#20859;料,或饮食失衡造成的。由饮食造成的疾病,就需要用食?#24179;?#20915;。今天国民卫生事业从医疗型转向预防保健型,食疗的地位也就更为突出。
 
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